Posted tagged ‘surdeigsbrød’

Grove surdeigsbrød med havre og frø

03.12.20

Egen oppskrift 10/5-2011, revidert 11/10-2018. Til tre brød.

NB: Oppskriften nedenfor bruker bare surdeig til heving. Det gir det mest aromatiske resultatet. Av og til er imidlertid surdeigen lite aktiv. Det ser man om morgenen før bakingen. Er surdeigen aktiv, skal det skumme friskt i bollen hvor surdeigen for-aktiveres. Da kan oppskriften følges.  Hvis imidlertid surdeigen er lite aktiv, kan litt tørrgjær tilsettes sammen med melet, f.eks. 1/2 ts tørrgjær. Ellers tar hevingen for lang tid.

Aktivering (om kvelden) 
Hvetemel, siktet300 g
Surdeigsstarter100 g
Vann300 g
Baking (neste morgen) 
Havregryn, store (ikke grøtgryn)160 g
Hvetemel, siktet700 g
Hvetemel, sammalt grovt400 g
Rugmel, sammalt grovt300 g
Solsikkefrø250 g
Salt25 g
Matolje65 mL
Surdeig, aktivertalt sammen
(Tørrgjær, se ovenfor)(1/2 ts)
Vann700 mL
Rugmel, siktet(til dryss)

Kvelden før bakingen

  • Rør sammen i en bolle hvetemel, surdeigsstarter og vann, dekk med en tallerken og la stå ved romtemperatur. Bruk ikke for liten bolle! – ellers kan det skumme over.

Bakedagen

  • Mål opp havregryn i en bolle og hell på kaldt vann slik at det går over grynene. La stå minst 15 minutter. Sil av vannet gjennom et dørslag og la vannet inngå i vannmengden som tilsettes senere.
  • Bland med eltemaskin alt det tørre og olje. Hvis du trenger tørrgjær (se ovenfor), tilsetter du det sammen med det tørre.
  • Tilsett bløtte havregryn og bland med eltemaskin. Tilsett så aktivert surdeig og bland.
  • Bland vann fra gryn og vann fra springen opp til 700 ml. Hevingen går raskere om vannet varmes opp til fingerlunken. Tilsett vannet gradvis mens maskinen elter med moderat hastighet. Den siste halvparten av vannet bør tømmes langs kanten, mellom deigen og bolleveggen.
  • Fortsett eltingen med høyere hastighet til deigen blir jevn, smidig og slipper bollen.
  • Dekk bollen med en tallerken. La stå på et lunt sted til deigen har hevet seg en del. Det kan ta flere timer, avhengig av hvor aktiv surdeigen er.
  • Tøm deigen ut på bakebordet, slå den ned og del den i tre like store emner. Rull emnene til runde kuler og la dem hvile under kjøkkenhåndkle i en halv time.
  • Slå emnene ned, elt dem kraftig og form dem til brød. Deigen kan være litt klissete, men resultatet blir best om det ikke drysses over mel under utbakingen; bruk i stedet bakespatel.
  • Klem brødemnene godt ned i smurte brødformer. (Mine former er 10 x 29 x 7 cm (B x L x H), og det er en bra størrelse.) Pensle overflaten med melk og dryss over siktet rugmel med en tesil og legg over et håndkle. (Rugmelet gjør at håndkleet ikke fester seg i deigen og det gir en pen overflate etter stekingen.) La stå på lunt sted til deigen har hevet seg til godt over øvre kant av formen. Siden brødene hever seg ganske mye under stekingen, må de ikke heves altfor mye før de settes inn i ovnen, ellers revner de. Lag et langsgående snitt noen millimeter dypt i overflaten av hvert brød.
  • Sett brødene på risten i nedre tredjedel av ovnen, forvarmet til 220 grader, og stek brødene i 5 minutter. Gjør det langsgående snittet noe dypere, og sett brødene straks inn igjen.
  • Stek videre i 25 minutter.
  • Ta brødene ut av formene og stek videre i 15 min, uten former. Bank med en finger på bunnen. Hvis lyden er hul, er brødene ferdigstekt. Hvis ikke, la dem få noen minutter ekstra.
  • Avkjøl brødene på rist til de er helt kalde tvers igjennom. Skjær opp brødene, legg dem i plastpose og oppbevar dem i fryseren.

Resultat: Deilige brød med god smak av korn og frø og delikat syrlighet. Tåler frysing oppskåret veldig godt.

Bak med surdeig og tenk bibelsk!

03.12.20

Pynte til advent? Nei, jeg baker surdeigsbrød. Surdeig? Hva har det med advent å gjøre? Svaret er enkelt, for det å bake med surdeig minner meg om noe Jesus sa til sine disipler: Himmelriket er likt en surdeig som en kvinne tok og la inn i tre mål mel: så det hele til slutt var gjennomsyret [Matt 13:33]. Riktignok er jeg ikke kvinne, og ikke brukte jeg tre mål mel, bare knapt to kilo, men deigen som langsomt syrnes og heves, minner meg om at advent er en gradvis forberedelse til å feire noe viktig, Jesu fødsel.

Samtidig fryder det meg å bake på bibelsk måte, altså med surdeig.

I gammel- og nytestamentlig tid var det nemlig den eneste metoden de kjente for å heve bakverk; de hadde ikke bakepulver eller gjær. Derfor dukker surdeig opp i Bibelen flere steder. Tar du 2011-utgaven og søker, vil du finne at surdeig er nevnt 14 steder. Gjentar du søket med motsetningen, altså usyret, får du mange andre klaff i tillegg.

Det er noe forunderlig med surdeigen. Den forandrer deigen, den blir syrlig og luftig, og prosessen er langsom. Derfor har den inspirert Bibelens folk til ulike handlinger og metaforer, som jeg har stått og tenkt på da jeg i dag forberedte og eltet min deig.

Jødefolket kjente til surdeigsbaking da de bodde i Egypt, men da de måtte flykte derfra, hadde de ikke tid til denne langsomme hevingen. Derfor spiste de usyret brød til stekt lam med bitre urter: Med kjortelen bundet opp om livet, sko på føttene og stav i hånden. Spis det i all hast! [2 Mos 12:8,11]. De måtte altså nøye seg med usyret brød, et bakverk omtrent som flatbrød eller lefse. Denne utvandringen var en så viktig hendelse i jødefolkets historie at den hvert år ble feiret som en minnehøytid – påsken – med lammestek og usyret brød [5 Mos 16:1-4].

Det er en tanke som Paulus viderefører, men nå i en helt annen kontekst: Dere har sannelig ikke mye å være stolte av! Vet dere ikke at litt surdeig gjennomsyrer hele deigen? Rens ut den gamle surdeigen så dere kan være en ny deig! Dere er jo som usyret brød. For vårt påskelam er slaktet: Kristus. Så la oss holde høytid: ikke med gammel surdeig av ondskap og synd: men med renhetens og sannhetens usyrede brød. [1 Kor 5:6-8]

Også brødet til grødeofferet i tempelet skulle være usyret [3 Mos 2:11; 6:10]. Det betyr imidlertid ikke at jødefolket i alminnelighet hadde et negativt forhold til surdeigsbrød, som var del av deres daglige kosthold. For å feire minnet om velstanden da de kom til det lovede landet, hadde de en annen høytid hvor brød bakt av høstens første grøde og med surdeig ble bragt til tempelet, hvor presten skulle svinge brødene for Herrens åsyn [3 Mos 23:10-11:15-17].

Surdeigen hadde imidlertid også en annen betydning for Bibelens folk. Det at den langsomt og usynlig gjør baksten sur, ble for dem en metafor for det onde som kan infiltrere menneskene. I evangeliene ser vi flere steder at Jesus bruker det bildet, for eksempel da disiplene hadde glemt å ta med brød. Da benyttet Jesus anledningen til å advare dem mot vranglære: Pass dere og ta dere i vare for surdeigen til fariseerne og saddukeerne [Matt 16:5-12].

Alt dette var altså tanker som dukket opp da jeg bakte mine surdeigsbrød i begynnelsen av adventstiden, og når jeg tenker meg om, innser jeg at vil komme til å tenke liknende tanker hvis jeg baker surdeigsbrød i begynnelsen av fastetiden. Det er også en tid for forberedelse, og da for vår kristne videreføring av det som for jødene er de usyrede brøds høytid.

Altså: Bak med surdeig og tenk bibelsk!