Archive for the ‘3 MATERIELT’ category

Lefsekling fra Numedal

20.12.20

Egen tilpasning av oppskrift fra tremenning og «takkekjerring» Kjersti Fekjan, Flesberg. [Tallene i rette parenteser henviser til bildene nedenfor.]

Hel porsjonHalv porsjon
Til lefse  
Eggeplommer84
Kremfløte3 dL#1,5 dL#
Seterrømme3 dL#1,5 dL#
Melk4 dL2 dL
Kardemomme2 ts1 ts
Hvetemel1400 g700 g
Til smøring  
Smørca. 500 gca. 250 g
Sukkerca. 500 gca. 250 g

# Har brukt helt beger (1/3 L) til hel porsjon, halvt beger til halv prosjon. Det blir altså litt mer enn oppgitte mengder, men det synes å passe likevel.

  • Pisk eggeplommer og kremfløte hver for seg. Rør sammen. Bland så i resten og elt til en homogen deig. Den må ikke bli altfor fast; tilsett om nødvendig litt mer melk.
  • La stå tildekket og kaldt natten over.
  • La smør stå ved romtemperatur, slik at det blir mykt. Rør så sammen sukker og smør, omtrent like deler.
  • Del og trill emner à ca. 115 g til runde kuler [bilde 1]. La dem stå i kjøleskap og ta frem emner etter hvert.
  • Dryss et tynt lag mel på emnet og bordet. Press emnet flatt og kjevl det tynt ut med knorte-kjevle [2]. Lefsens diameter bør bli ca. 40 cm. Dryss på litt mel (så lite som mulig) med en tesil og vend lefsen ofte under kjevlingen.
  • Rull lefsen opp på en lang stekespatel [3] og rull den ut igjen på en tørr og relativt varm takke [4]. Snu lefsen med en gang den begynner å få små blærer. Den må ikke stekes for mye, da blir den så fragil at den er vanskelig å smøre. Det er passe når blæretoppene er blitt lysebrune på den andre siden [5].
  • La lefsen kjøle ned under et fuktet og oppvridd kjøkkenhåndkle [6].
  • Smør et tynt lag på halve lefsen (derav navnet «kling» = «klining») [7]. Det er best om dette gjøres så snart lefsen er blitt nesten kald. Brett lefsen dobbelt og del den i fire snipper.
  • Pakk lefsesnippene i aluminiumsfolie [8]. Putt pakkene i plastposer og oppbevar dem i fryseren.
  • Spises som de er til kaffe. Gastronomi-variant for dem som vil prøve nye smaker eller som har numedalsblod i årene: Legg på et tynt lag rakørret. Himmelsk!

Grove surdeigsbrød med havre og frø

03.12.20

Egen oppskrift 10/5-2011, revidert 11/10-2018. Til tre brød.

NB: Oppskriften nedenfor bruker bare surdeig til heving. Det gir det mest aromatiske resultatet. Av og til er imidlertid surdeigen lite aktiv. Det ser man om morgenen før bakingen. Er surdeigen aktiv, skal det skumme friskt i bollen hvor surdeigen for-aktiveres. Da kan oppskriften følges.  Hvis imidlertid surdeigen er lite aktiv, kan litt tørrgjær tilsettes sammen med melet, f.eks. 1/2 ts tørrgjær. Ellers tar hevingen for lang tid.

Aktivering (om kvelden) 
Hvetemel, siktet300 g
Surdeigsstarter100 g
Vann300 g
Baking (neste morgen) 
Havregryn, store (ikke grøtgryn)160 g
Hvetemel, siktet700 g
Hvetemel, sammalt grovt400 g
Rugmel, sammalt grovt300 g
Solsikkefrø250 g
Salt25 g
Matolje65 mL
Surdeig, aktivertalt sammen
(Tørrgjær, se ovenfor)(1/2 ts)
Vann700 mL
Rugmel, siktet(til dryss)

Kvelden før bakingen

  • Rør sammen i en bolle hvetemel, surdeigsstarter og vann, dekk med en tallerken og la stå ved romtemperatur. Bruk ikke for liten bolle! – ellers kan det skumme over.

Bakedagen

  • Mål opp havregryn i en bolle og hell på kaldt vann slik at det går over grynene. La stå minst 15 minutter. Sil av vannet gjennom et dørslag og la vannet inngå i vannmengden som tilsettes senere.
  • Bland med eltemaskin alt det tørre og olje. Hvis du trenger tørrgjær (se ovenfor), tilsetter du det sammen med det tørre.
  • Tilsett bløtte havregryn og bland med eltemaskin. Tilsett så aktivert surdeig og bland.
  • Bland vann fra gryn og vann fra springen opp til 700 ml. Hevingen går raskere om vannet varmes opp til fingerlunken. Tilsett vannet gradvis mens maskinen elter med moderat hastighet. Den siste halvparten av vannet bør tømmes langs kanten, mellom deigen og bolleveggen.
  • Fortsett eltingen med høyere hastighet til deigen blir jevn, smidig og slipper bollen.
  • Dekk bollen med en tallerken. La stå på et lunt sted til deigen har hevet seg en del. Det kan ta flere timer, avhengig av hvor aktiv surdeigen er.
  • Tøm deigen ut på bakebordet, slå den ned og del den i tre like store emner. Rull emnene til runde kuler og la dem hvile under kjøkkenhåndkle i en halv time.
  • Slå emnene ned, elt dem kraftig og form dem til brød. Deigen kan være litt klissete, men resultatet blir best om det ikke drysses over mel under utbakingen; bruk i stedet bakespatel.
  • Klem brødemnene godt ned i smurte brødformer. (Mine former er 10 x 29 x 7 cm (B x L x H), og det er en bra størrelse.) Pensle overflaten med melk og dryss over siktet rugmel med en tesil og legg over et håndkle. (Rugmelet gjør at håndkleet ikke fester seg i deigen og det gir en pen overflate etter stekingen.) La stå på lunt sted til deigen har hevet seg til godt over øvre kant av formen. Siden brødene hever seg ganske mye under stekingen, må de ikke heves altfor mye før de settes inn i ovnen, ellers revner de. Lag et langsgående snitt noen millimeter dypt i overflaten av hvert brød.
  • Sett brødene på risten i nedre tredjedel av ovnen, forvarmet til 220 grader, og stek brødene i 5 minutter. Gjør det langsgående snittet noe dypere, og sett brødene straks inn igjen.
  • Stek videre i 25 minutter.
  • Ta brødene ut av formene og stek videre i 15 min, uten former. Bank med en finger på bunnen. Hvis lyden er hul, er brødene ferdigstekt. Hvis ikke, la dem få noen minutter ekstra.
  • Avkjøl brødene på rist til de er helt kalde tvers igjennom. Skjær opp brødene, legg dem i plastpose og oppbevar dem i fryseren.

Resultat: Deilige brød med god smak av korn og frø og delikat syrlighet. Tåler frysing oppskåret veldig godt.

Bak med surdeig og tenk bibelsk!

03.12.20

Pynte til advent? Nei, jeg baker surdeigsbrød. Surdeig? Hva har det med advent å gjøre? Svaret er enkelt, for det å bake med surdeig minner meg om noe Jesus sa til sine disipler: Himmelriket er likt en surdeig som en kvinne tok og la inn i tre mål mel: så det hele til slutt var gjennomsyret [Matt 13:33]. Riktignok er jeg ikke kvinne, og ikke brukte jeg tre mål mel, bare knapt to kilo, men deigen som langsomt syrnes og heves, minner meg om at advent er en gradvis forberedelse til å feire noe viktig, Jesu fødsel.

Samtidig fryder det meg å bake på bibelsk måte, altså med surdeig.

I gammel- og nytestamentlig tid var det nemlig den eneste metoden de kjente for å heve bakverk; de hadde ikke bakepulver eller gjær. Derfor dukker surdeig opp i Bibelen flere steder. Tar du 2011-utgaven og søker, vil du finne at surdeig er nevnt 14 steder. Gjentar du søket med motsetningen, altså usyret, får du mange andre klaff i tillegg.

Det er noe forunderlig med surdeigen. Den forandrer deigen, den blir syrlig og luftig, og prosessen er langsom. Derfor har den inspirert Bibelens folk til ulike handlinger og metaforer, som jeg har stått og tenkt på da jeg i dag forberedte og eltet min deig.

Jødefolket kjente til surdeigsbaking da de bodde i Egypt, men da de måtte flykte derfra, hadde de ikke tid til denne langsomme hevingen. Derfor spiste de usyret brød til stekt lam med bitre urter: Med kjortelen bundet opp om livet, sko på føttene og stav i hånden. Spis det i all hast! [2 Mos 12:8,11]. De måtte altså nøye seg med usyret brød, et bakverk omtrent som flatbrød eller lefse. Denne utvandringen var en så viktig hendelse i jødefolkets historie at den hvert år ble feiret som en minnehøytid – påsken – med lammestek og usyret brød [5 Mos 16:1-4].

Det er en tanke som Paulus viderefører, men nå i en helt annen kontekst: Dere har sannelig ikke mye å være stolte av! Vet dere ikke at litt surdeig gjennomsyrer hele deigen? Rens ut den gamle surdeigen så dere kan være en ny deig! Dere er jo som usyret brød. For vårt påskelam er slaktet: Kristus. Så la oss holde høytid: ikke med gammel surdeig av ondskap og synd: men med renhetens og sannhetens usyrede brød. [1 Kor 5:6-8]

Også brødet til grødeofferet i tempelet skulle være usyret [3 Mos 2:11; 6:10]. Det betyr imidlertid ikke at jødefolket i alminnelighet hadde et negativt forhold til surdeigsbrød, som var del av deres daglige kosthold. For å feire minnet om velstanden da de kom til det lovede landet, hadde de en annen høytid hvor brød bakt av høstens første grøde og med surdeig ble bragt til tempelet, hvor presten skulle svinge brødene for Herrens åsyn [3 Mos 23:10-11:15-17].

Surdeigen hadde imidlertid også en annen betydning for Bibelens folk. Det at den langsomt og usynlig gjør baksten sur, ble for dem en metafor for det onde som kan infiltrere menneskene. I evangeliene ser vi flere steder at Jesus bruker det bildet, for eksempel da disiplene hadde glemt å ta med brød. Da benyttet Jesus anledningen til å advare dem mot vranglære: Pass dere og ta dere i vare for surdeigen til fariseerne og saddukeerne [Matt 16:5-12].

Alt dette var altså tanker som dukket opp da jeg bakte mine surdeigsbrød i begynnelsen av adventstiden, og når jeg tenker meg om, innser jeg at vil komme til å tenke liknende tanker hvis jeg baker surdeigsbrød i begynnelsen av fastetiden. Det er også en tid for forberedelse, og da for vår kristne videreføring av det som for jødene er de usyrede brøds høytid.

Altså: Bak med surdeig og tenk bibelsk!

Vørterbrød med surdeig

16.12.12

Surdeigsvørterbrød

Egen oppskrift; gir tre brød.

Aktivering av surdeig                   
              Surdeigsstarter §      225 g
              Rugmel siktet          200 g
              Vørterøl #             225 ml
Baking                               
              Rugmel, sammalt fint   750 g
              Hvetemel, siktet       750 g
              Salt                    25 g
              Farin, brun            150 g
              Nellik, malt           1,5 ts
              Ingefær, malt            3 ts
              Stjerneanis, malt      1,5 ts
              Smør, smeltet          150 g
              Vørterøl #             765 ml
              Surdeig, aktivert      alt           
              Rosiner                200 g
              Rugmel, siktet   til dryss 

§ Jeg bruker en surdeigsstarter, en mikrobiologisk kultur, som lever «evig» når jeg mater den hver uke: Bland 1 dl surdeigskultur (kast resten) medVørterbrød med surdeig 90 g siktet hvetemel og 1 dl lunkent vann; la stå i romtemperatur i tildekket boks til neste dag og deretter i kjøleskap til neste mating. Opprinnelsen til kulturen kan være kjøpt (IDUN surdeig) eller hjemmelaget fra økologisk, sammalt rug og vann (du kan google etter «surdeigsstarter» for å finne oppskrift).

# Til tre brød brukes tre flasker vørterøl à 330 ml, altså til sammen 990 ml øl. Noe av en av flaskene brukes til aktiveringen av surdeig dagen før bakingen. Resten gjemmes til selve bakingen og brukes sammen med de andre flaskene.

  • Kvelden før bakingen: Bland surdeigskultur, rugmel og vørterøl. Dekk med plast og la stå ved romtemperatur. Bruk ikke for liten bolle! – ellers kan det lett skumme over.
  • Bland mel, salt, farin og krydder med elteren.
  • Tilsett smør og kjør elteren videre til blandingen er jevnt grynete.
  • Elt inn surdeigen.
  • Tilsett gradvis øl og fortsett eltingen med høyere hastighet til til deigen er jevn og glatt og slipper bollen.
  • Tilsett rosinene og elt ved lav hastighet til rosinene er jevnt fordelt i deigen.
  • Dekk med plast. La stå på et lunt sted til deigen har hevet seg en del. Det kan ta flere timer, avhengig av hvor aktiv surdeigen er.
  • Tøm deigen ut på bakebordet, slå den ned og del den i tre like store emner. Rull emnene til runde kuler og la dem hvile under et kjøkkenhåndle i en halv time.
  • Slå emnene ned, elt dem kraftig og form dem til brød. Ikke elt inn mel; resultatet blir best om deigen er noe klissete.
  • Klem brødemnene godt ned i smurte 1,5-liters former. Dekk formene med plastfolie og legg et tykt håndkle øverst. La stå på lunt sted til deigen har hevet seg en del. Siden brødene hever seg ganske mye under stekingen, må de ikke heves for mye før de settes inn i ovnen, ellers revner de.
  • Forvarm stekeovnen til 200 grader.
  • Dryss med en te-sil litt siktet rugmel over brødene og sett dem inn i stekeovnen med risten ved nedre tredjedel.
  • Etter 7-8 minutter i ovnen: Lag et langsgående snitt i hvert brød, omtrent en halv centimeter dypt, og sett brødene straks inn igjen. Stek videre i 30 minutter.
  • Ta brødene ut av formene og stek dem videre i 10-15 min. Bank med en finger på bunnen. Hvis lyden er «hul», er brødene ferdigstekte. Hvis ikke, la dem få noen minutter ekstra.
  • Avkjøl på rist. Hvis de skal fryses, må de hvile til de er helt kalde tvers igjennom, gjerne natten over tildekket med kjøkkenhåndkle. De kan med fordel skjæres opp før de legges i plastpose og fryses.

Tomt innlegg

26.07.12

Lagret for å holde en kategori åpen. Gå til underkategorier dersom kategorien har slike.

Hjemmelaget müsli

04.07.12

Egen oppskrift.

Havregryn store                            300 g
Strøkavring                                     100 g
Sukker                                             175 g
Meierismør                                         2 ss
– – –
Mandler med skall                           50 g
Bananer tørket                                 50 g
Rosiner                                            100 g

Bland havregryn, strøkavring og sukker. Smelt smør i en stor gryte. Jeg bruker en massiv jerngryte. Hell i blandingen av alt det tørre. Stek til sukkeret blir karamellisert og blandingen begynner å ta farge. Pass på at sukkeret ikke blir liggende igjen på bunnen og at det ikke klumper seg. Derfor må blandingen hele tiden skrapes fra bunnen og vendes. Jeg bruker en kraftig trespatel ti dette. Ta gryten av varmen og fortsett vendingen av blandingen til den er blitt lunken.  Du kan godt kjøle bunnen i vann, så går det fortere. La blandingen stå til den blir helt kald.

har du en basis-müsli. Resten kan varieres etter hva du har i skapet og hva du har lyst på. Neste punkt er derfor bare et forslag.

Tilsett hakkede mandler, tørkede bananer og rosiner. Bland godt.

Oppbevares i lukket boks. Bør vendes før åpning slik at ingrediensene fordeler seg jevnt.

Slåpelikør og tornekrone

10.10.11

I høst er det rikelig med slåpe («prunelles») her i Sør-Frankrike. Jeg plukket en masse i dag.

Nå vet jeg hva Kristi tornekrone er laget av, for jeg kjenner ingen annen busk enn slåpetorn som har så lange og skarpe torner.

Bærene ble brukt til slåpelikør. Godt til kaffe og deilig som dressing over en fruktsalat.

Oppskrift:

  • Bær 1200 g
  • Sukker 800 g
  • Sprit (40-60%) 750 ml

La stå i lukkede «Norgesglass» i minst tre måneder. Bland av og til. Sil av bærene og filtrer likøren gjennom et melittafilter. Oppbevares på lukkede flasker. Blir bedre ved et par års lagring.

Brenneslesuppe

10.05.11

Egen oppskrift:

Brennesleskudd, ca 1,5–2 L
Løk 1 liten
Fenikkel 1 liten
Hvitløk 4-5 fedd
Olje til steking
Kyllingbuljong 2 blokker
Vann 1 L
Pepper, evt. salt og tabasco
Maizena lys jevner
Hardkokte egg
Kuvertbrød

> Klipp av og bruk toppen av unge brennesleskudd og småblader. Småstilker er OK.
> Kok opp rikelig vann og forvell bladene i et par minutter. Sil av og kast vannet.
> Grovhakk løk, fenikkel og hvitløk. Stek ved moderat varme til løken er gyllen, ikke brun.
> Kok opp vann og løs opp buljongen.
> Tilsett nesle, løk og hvitløk og kok i 5 minutter. Avkjøl til suppen er lunken.
> Homogeniser med stavmikser.
> Smak til med pepper og evt litt salt og tabasco.
> Jevnes med Maizena.
> Varm opp under omrøring når suppen skal serveres.
> Serves med et halvt hardkokt egg og et godt brød.

Resultat: Meget godt.